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鲞鱼之鳓鱼,清明之美味!

发表时间:2021/4/9 17:30:19  作者:卧竹轩主  
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鲞xiǎng,即剖开后晾干的鱼,比如鳗鲞、黄鱼鲞、鲅鱼鲞等。经常与腌腊合称“鲞腊”,后来干脆引申用于其他成片晾干的腌腊食材,比如牛肉鲞、笋鲞。《红楼梦》里还出现了茄鲞。卖干鱼和腌腊食品的店铺,在有些地方就叫鲞铺

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然而,“”叫得最响亮的一种鱼是鳓lè。因为它身子太扁,做的鱼鲞却不需要剖开。

鳓鱼Ilisha elongata鲱科 锯腹鳓亚科 鳓属长鳓鲱科鱼类包括我们熟悉的沙丁鱼,以及奇鲜无比的鲥鱼,还有制作奇臭无比罐头的鲱鱼

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鳓鱼为近海鱼类,我国沿海各处都有出产。体型梭状扁宽,长度中等,最大的只有60厘米。大眼睛,全身银白色,有人称其为大眼白、白鳞鱼、曹白鱼。还有一个重要的特征:腹缘有锯齿状棱鳞。正因腹下之骨如锯,可勒人(割划),故名鳓鱼

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它还有鲙(kuài)鱼(或写作快鱼)、火鳞鱼、克鳓鱼等别名。河北农村发音为he lè yú。江浙和山东沿海一带喜欢叫它鲞鱼,把所有咸鱼干的身份加在它一种鱼身上了。

有人食罢鳓鱼鲞后,拆出鱼头上的骨头拼合成鹤形,故有人讹称鳓鱼鲞为鲞鹤。其实这和有人吃了螃蟹,用蟹壳拼成蝴蝶状一样。

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鳓鱼味鲜肉细。中国人很爱吃,很早就吃,在山东省胶州三里河距今5000多年的新石器时代遗址中,多次发现成堆的鳓鱼的骨和鳞。西方叫它Chinese herring,意即中国鲱鱼


民间美味


传说“”字是吴王阖闾发明的。吴王出征到东海边吃到鳓鱼,吃不完的就由手下曝干载归。吴王回来一尝,发现干鱼的美味更胜于鲜鱼,越吃越想吃,于是发明了“”字。

鳓鱼的肌间刺特多,且盘结错综,对食客的舌功和耐性都极为考验。但因它肉质鲜美,人们完全无视它的多刺。不过它的刺很软,不大伤人。尤其是擅吃大闸蟹的苏州人,吃这个更不在话下。

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说它有多好吃?清代李渔介绍说,它与身为“长江三鲜”之一的贵族鲥鱼味道很像:“北海之鲜鳓,味并鲥鱼”。它俩都是鲱鱼科,长得也很像。不止身形大小相似,鱼鳞颜色差不多,腹下也都有一排锯齿。奇特的是两者鳞下脂肪都多,烹饪时都不刮鳞靠它增香,带鳞蒸烧。北方有的农村乡民,困难时期买不起鱼,就买咸鱼店里脱落下来的廉价鱼鳞,回家熬羹吃。

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鲥鱼

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鳓鱼

当然,鳓鱼鳞下的脂肪比鲥鱼少很多,味道也差一些,因而成不了珍馐。但鳓鱼价廉,是可以常吃到的民间美味。


时令美味


鳓鱼和其他鲱鱼类一样喜欢成群结队洄游,每年春季至初夏,聚集从外海洄游到浅海河口附近产卵,从南到北陆续到达不同海域,形成渔汛。此时肥美又好捕捞。它的繁殖力强,雌鱼一次可产卵数万颗,所以不濒危稀缺。

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清明前后是苏浙沿海抓紧加工上市的季节。鳓鱼一旦产卵后就散群,三三两两断断续续潜回深海。过了季节捕捉就较难了,即使捕捞到肉也变瘦不太好吃了。因而民间有“三鲳四鳓”的说法,是说吃鲳鱼的大好时光在阴历三月,而鳓鱼最美味在四月。

鲜鳓鱼以清蒸为上,即使不是珍馐也算佳肴。还有个特色的酱烧吃法是焖蒜苔。

鳓鱼不仅美味,营养也很丰富。蛋白质含量高达21%,钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量也高。鳞下脂肪层还含有较多不饱和脂肪酸,其中的DHA和EPA较多。

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过去冷冻条件有限,鲜食只占很小比例。大量的用于腌制咸鳓鱼,即鱼鲞咸鳓鱼可长时间存放,也便于销往外地,供内地人尝尝鲜。

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渔民出海带上粗盐,鱼一打捞上船就盐渍,因此市场上大都是咸鳓鱼。鱼晒干为可长时间存储。若不完全晒干的就称作“”,潮湿容易腐败,故有“久居鲍肆,不闻其臭”之说。

腌制鳓鱼常用老汤,以使味浓。一般反复腌晒三番,谓之“三曝”,淘宝网上卖咸鱼的往往写成“三刨”。

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特色美味


咸鱼是当做小菜吃的。我从小在北方,鳓鱼最家常的吃法是裹上面糊用油煎。煎咸鳓鱼简直就是下饭神器,麻将牌大小一块就够对付一碗米饭或2个大馒头!腌过的咸鳓鱼肉质变得红润,香气更浓。仔细剔出细如牛毛的软刺,舌尖上一抿,整个消化道的积极性都动员起来。

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咸鳓鱼是吃不腻的。沿海有些地区早已成为过年或过节必备的菜肴。浙江舟山地区家常做法是配上鸭蛋、火腿片加佐料蒸制,用来送饭和下酒。清代大吃货袁枚说它在三伏天食之绝妙。

浙江人还喜欢将其加工成酒糟鲞。广东、福建则是先将鱼发酵,带点臭味后再腌渍,成为“梅香曹白”。港澳一些饼家还将曹白咸鱼作为手信特产供应。

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然而若论味美,哪儿哪儿的都比不过苏州的虾籽鲞鱼,它才是咸鱼界中的爱马仕!


虾籽鲞鱼


苏州采芝斋的虾籽鲞鱼乃苏州一绝,咸、甜、腥、鲜、香,五味俱浓,刺激味蕾效果强烈。我春天到苏州总要带上一盒,如今网购更加方便了。

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据说虾籽鲞鱼是苏州阊门外上塘街的一家“兴隆”咸鱼店,受虾籽酱油的启发发明的。后被观前街的“叶受和”茶食店吸纳,又传入“稻香村”、“采芝斋”等茶食糖果店,并改进技艺,越做越好。

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制作方法大抵是先油煎转色,再加入酱油、料酒、姜汁、白糖、虾籽等,烧至卤汁收干。或用卤汁浸渍后油炸,滚上一层熟虾籽。

当然,咸鱼中盐分过多,亚硝酸盐成分也多,多吃对心血管系统不利,也容易产生致癌物亚硝胺鲞鱼再好吃也只能偶尔作为小菜调剂一下口味。买来的咸鱼干也可以用水泡软,除去大部分盐分后再烹制。

如今冷链技术的发展,鳓鱼吃冰鲜的也越来越多了。

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头条@渔人刘文俊

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